หัวข้อวิจัย : การเสื่อมเสียของอาหาร

หลักการการเสื่อมเสียของอาหาร :

       การเสื่อมเสียของอาหาร (Food Deterioration) เป็นการเปลี่ยนแปลงที่ก่อให้เกิดการไม่ยอมรับในผลิตภัณฑ์อาหาร ซึ่งสาเหตุส่วนใหญ่ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย แบ่งออกเป็น  3 ประการ

1.การเสื่อมเสียของอาหารทางกายภาพ  

               อาหารประเภทพืช เริ่มมีการเสื่อมเสียทางกายภาพตั้งแต่ก่อนเก็บเกี่ยว เช่น โดนแมลงกัดแทะ หรือเสื่อมเสียในช่วงของการเก็บเกี่ยว หรือเกิดการเสื่อมเสียเนื่องจากการใช้อุปกรณ์ในการตัดตกแต่ง ทำให้เกิดการฉีกขาดของเนื้อเยื่อ อีกทั้งอาจเกิดการเสื่อมเสียในอาหารประเภทเนื้อสัตว์เนื่องมาจากการขนส่งหรือการบรรจุในบรรจุภัณฑ์

2.การเสื่อมเสียของอาหารทางเคมี

               การเปลี่ยนแปลของอาหารทางเคมี สามารถเกิดได้ตลอดเวลา โดยเฉพาะในอาหารสดจะมีเอนไซม์ที่ยังทำงานอยู่ หรือเกิดจากปฏิกิริยาทางเคมี อาทิเช่น Oxidation reaction  Browning reaction เป็นต้น  การเปลี่ยนแปลทางเคมี แบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ

2.1 การเปลี่ยนแปลงที่มีเอนไซม์เกี่ยวข้อง ในอาหารจำพวกผักผลไม้ เนื่องจากในผักผลไม้มีสารประกอบพวก Phenolic compound โดยมีเอนไซม์ PPO ส่งผลทำให้เกิดสีน้ำตาล หรือ ปฏิกิริยาการเกิดกลิ่นเหม็นหืน เป็นต้น

2.2 การเปลี่ยนแปลงที่ไม่มีเอนไซม์มาเกี่ยวข้อง เช่น การเกิดสีน้ำตาลในอาหาร(Non-Enzymatic Browning) ที่เกิดจากการรวมตัวกันของกรด อะมิโนกับ reducing sugar เกิดเป็นสาร 5-hydroxymethly-2-furaldehyde (HMF) ซึ่งเป็นสารที่ให้สี  เรียกว่า Maillard reaction

ตัวอย่างการเกิดปฏิกริยา การเสื่อมเสียของอาหารทางเคมี

1) ปฏิกิริยา Lipid Oxidation

ทำให้เกิดการเหม็นหืน โดยส่วนใหญ่จะพบในอาหารประเภทของแห้งหรืออาหารที่มีไขมันเป็นส่วนประกอบ เช่น อบเชยป่น,น้ำมันพืช,มาม่า,ขนมมันฝรั่งอบกรอบ,เผือกอบกรอบ,งาแผ่น  และซีเรียลเป็นต้น    วิธีป้องกัน : ทำการกำจัดออกซิเจนออกจากบรรจุภัณฑ์ ด้วยการบรรจุสุญญากาศ (vacuum packaging) การบรรจุแบบปรับสภาพบรรยากาศ (modified atmosphere packaging) หรือใช้สารกำจัดออกซิเจน (oxygen scavenger) ในบรรจุภัณฑ์จะช่วยชะลอการเสื่อมเสียได้ ทั้งนี้การเก็บรักษาอาหารด้วยการแช่เย็นหรือแช่เยือกแข็ง (freezing) จะลดอัตราการเกิดปฏิกิริยาได้ อีกทั้งการใส่สารต้านออกซิเดชันหรือสารต้านอนุมูลอิสระเช่น วิตามินซี (ascorbic acid) วิตามินอี (Vitamin E) กรดซิตริก เป็นต้น ก็สามารถป้องกัน ปฏิกิริยา Lipid Oxidation ได้  อ่านรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่เอกสารแนบ